Домашнее консервирование овощей /Часть 1/
В предыдущей статье «Домашнее консервирование — пряности и специи» мы писали о том, какие вкусовые добавки лучше всего подойдут для разных видов консервирования. Наша следующая большая тема, которой будет посвящена не одна статья — консервирование овощей .
«Силы в овоще велики» – так оценивали наши предки эти продукты питания. В чем же ценность овощей? В том, что они содержат витамины, макро-, микро- и ультрамикроэлементы, свободные органические кислоты, пектиновые вещества, пигменты, фитонциды и особое вещество – тартроновую кислоту.
Пищевая ценность овощей
Рассмотрим пищевую ценность овощей подробнее. Овощи содержат 70–96,5% воды, вследствие чего они низкокалорийны, но чем меньше в них воды, тем выше энергетическая ценность.
Так, калорийность огурцов, помидоров, салата и шпината, при содержании воды 95–96,5%, составляет всего 8–15 кал/100 г съедобной части, а чеснока, при 70% воды,– 106 кал/100 г. При снижении количества воды всего на 5–7% (у зеленых – на 2–3%) утрачивается сочность (свежесть) овощей.
Овощи богаты биологически важными соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Это усвояемые (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал) и неусвояемые организмом человека углеводы (гемицеллюлоза, клетчатка, пектиновые вещества). Усвояемые углеводы поставляют нашему организму 50–60% требуемых калорий.
Глюкоза
Глюкоза преобладает в баклажанах, капусте, тыкве; фруктоза в арбузах, красном сладком перце; сахароза в репчатом луке, моркови, свекле и дыне; крахмала много в баклажанах (в фасоли, зеленом горошке, бобах крахмала несколько меньше, особенно если стручки перезрели).
Клетчатка, гемицеллюлоза и пектин
Клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые
вещества (подробнее о пектине - в статье «Что такое пектин?» ) создают благоприятные условия
для нормального продвижения пищи по
желудочно- кишечному тракту. Кроме того,
они нормализуют деятельность полезной
кишечной микрофлоры, способствуя
выведению из организма холестерина, а
также солей тяжелых металлов и
радионуклидов. Гемицеллюлозой богата
свекла, клетчаткой – корень хрена,
баклажаны, укроп, лук-порей, репчатый
лук, корень пастернака, редька, репа.
При язвенных заболеваниях и воспалительных
процессах в кишечнике следует употреблять
овощи с минимальным количеством
клетчатки.
Антоцианы и каратиноиды
Содержащиеся в овощах пигменты
красного, синего, фиолетового цвета
(антоцианы) участвуют в окислительно-восстановительных
процессах, чрезвычайно важных для
организма человека. Такими пигментами
наиболее богаты столовая свекла,
баклажаны, помидоры. Желтые и оранжевые
пигменты (каротиноиды) относятся к
незаменимым компонентам питания,
поскольку не синтезируются в организме
человека. Их биологическое значение
также велико: они участвуют в образовании
светочувствительных соединений,
обеспечивающих сумеречное зрение. Много
каротиноидов в моркови (чем их больше,
тем ярче ее окраска), в помидорах, сладком
перце. Следует заметить, что пигменты
овощей весьма чувствительны к высоким
температурам.
Органические кислоты
Свободные органические кислоты, содержащиеся в овощах, придают им специфический приятный вкус. Из органических кислот в овощах преобладают яблочная и лимонная.
Ими богаты бобы, брюссельская капуста, ревень, помидоры и щавель. В щавеле, ревене, листьях свеклы довольно много щавелевой кислоты. Она жгуча на вкус, ее соли вредны для организма и не выводятся из него. В молодых растениях преобладают яблочная и лимонная кислоты, а щавелевая накапливается по мере старения растений, поэтому необходимо использовать в пищу молодой щавель и ревень. Содержащаяся во многих овощах тартроновая кислота отличается специфической способностью сдерживать липогенез (превращение в организме человека углеводов в жиры). Эта кислота – прекрасное средство от тучности. Тартроновой кислоты довольно много в моркови, редисе, кабачках, помидорах, огурцах.
Фитонциды
Фитонциды (летучие органические
соединения), которые выделяются некоторыми
растениями (лук, хрен, чеснок, редька,
пряная зелень), обладают антибактериальными
свойствами и способностью возбуждать
аппетит.
Белки
Белка в овощах немного (исключение составляют фасоль, бобы, зеленый горошек). Белок необходим организму, поскольку содержит все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин).
Материал этой статьи очень поможет вам в работе с разнообразными рецептами, которые вы найдете, перейдя в раздел «Консервирование».
Домашнее консервирование ягодВ разговоре о домашнем консервировании просто нельзя не упомянуть консервирование ягод. Они и... |
Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.
|
|
|
|